г. Новосибирск,
ул. Красный проспект 1,
офис 200
  +7 (383) 223-67-89
  +7 (383) 380-65-60

Часто задаваемые вопросы: Что такое ХАССП ? С чего начать создание системы ХАССП ? Как выбрать фирму для разработки ХАССП?

Что такое ХАССП?

В условиях жесткой конкуренции на рынке пищевой продукции стабильность и успешность пищевого предприятия определяется рядом факторов, которые способны удовлетворить потребности потребителя. Например, эффективные меры контроля качества пищевой продукции, соответствие продукции пищевым стандартам и стандартам защиты здоровья человека. Наиболее эффективной системой обеспечения безопасности пищевой продукции является система ХАССП.

ХАССП - это сокращенное наименование «Hazard Analysis and Critical Control Points», что в переводе с английского означает – «Анализ разных рисков и критические контрольные точки».

ХАССП — это системный превентивный (предупреждающий) контроль, инструмент уменьшения рисков в области безопасности пищевой продукции (брака, отравлений и т.д.). В системе HACCP определяются различные факторы риска, и выводятся предупреждающие меры, которые гарантируют, что готовая пищевая продукция (продукты) будет безопасна для потребителя.

Система ХАССП определяет ответственных лиц, которые принимают решения по вопросам безопасности на предприятии и устраняет разного рода неопределенности, обеспечивает принятие решений в нужное время и компетентными сотрудниками.

Принципы ХАССП

Система ХАССП разрабатывается на основе семи важнейших принципов:

Принцип первый. Должны быть идентифицированы потенциальные риски или опасные факторы, которые непосредственно связаны с производством продуктов питания, начиная с получения извне сырья до конечного (готового) продукта, включая абсолютно все стадии жизненного цикла продукции (как обработку, переработку, так и хранение, и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их предотвращения;

Принцип второй. Необходимо выявить критические контрольные точки в технологических процессах производства для устранения (минимизации) возможности появления риска, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов охватывают все стадии производственного процесса от закупок и поставок сырья до реализации готового продукта;

Принцип третий. Установить предельные значения контролируемых параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

Принцип четвертый. Разработать и установить систему мониторинга, которая позволяет обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

Принцип пятый. Разработать наиболее полный перечень корректирующих действий и обязательно применять их в случае отрицательных результатов мониторинга;

Принцип шестой. Разработать процедуры верификации (проверки), которые должны систематически проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

Принцип седьмой. Тщательное документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

 

Первый шаг в создании системы ХАССП на предприятии

Все этапы создания системы ХАССП на пищевых предприятиях или предприятиях общественного питания давно известны всем, кто хотя бы немного знакомился с этой темой. На сегодняшний день информация по основным этапам разработки системы ХАССП доступна в интернете (некоторые сайты консалтинговых агентств, обсуждение на форумах, отраслевые сайты, сайт РОСПОТРЕБНАДЗОРА), в специальных отраслевых журналах и документах. И тем не менее у многих руководителей предприятий остается непонимание с чего же все начать?

Начать нужно с подбора команды сотрудников (рабочей группы ХАССП) обладающих достаточной компетенцией и опытом работы в сфере производства пищевой продукции. Группа ХАССП может состоять из 2-х (это минимум) и более человек, обладающих знаниями о технологических процессах изготовляемой продукции, деятельности организации.

Например, на предприятиях общественного питания (столовые, кафе, рестораны) это могут быть директора (управляющие), технологи общественного питания, заведующие производством, шеф-повара, сотрудники различного ранга ресторанной службы, руководители, управляющие административно-хозяйственными службами.

Члены группы HACCP в совокупности должны обладать достаточным багажом знаний и положительным опытом в основных и смежных областях таких направлений как:

  • производство пищевых продуктов;
  • технологические процессы;
  • организация производственного контроля в рамках системы пищевой безопасности;
  • гигиена пищевого предприятия;
  • личная гигиена сотрудников;
  • оборудование предприятия, связанного с пищевым производством;
  • санитарные правила и другие обязательные требования, установленные для пищевых продуктов:
  • отраслевую нормативную документацию.

Группе ХАССП может потребоваться помощь сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом. Однако, отдавать полностью разработку системы ХАССП посторонним людям крайне неосмотрительно, т.к. они не имеют всей полноты информации, которой обладают работники именно вашего предприятия, не знают ваше производство «от» и «до». А разработав документацию вам придётся потратить много времени на то, чтобы просто разобраться в ней.

Лучшим решением на пути к созданию системы ХАССП на предприятии было, есть и остается создание обученной, квалифицированной, инициативной рабочей группы ХАССП.

 

Как выбрать фирму для разработки ХАССП?

Обращаем Ваше внимание: большое количество рекламы по HACCP предлагающих типовые документы – чистой воды фикция. Каждое предприятие и работа на нем индивидуальна.  Разрабатывать и развивать систему контроля необходимо постоянно. Любой предприниматель заинтересован как в продаже качественной и вкусной продукции, так и в том, чтобы его продукцией никто не отравился.

Вот тут и нужно определиться:

Вариант 1. Если Вам нужна дешевая бумажка для проверяющих, то можно заказать комплект шаблонных документов, вставить в них название Вашей организации и аккуратно поставить сие произведение на самый дальний угол шкафа.

Вариант 2. Если Вы хотите контролировать качество пищевой продукции, производимой на предприятии, улучшать его и двигаться вперед, то Вам необходима индивидуальная разработка системы ХАССП, ее внедрение, обучение своих работников и постоянное развитие. В таком случае, пользу от внедрения Вы заметите уже в течение одного, двух кварталов.

 Если Вас заинтересовал вариант № 2,

  звоните нам по телефонам:

  (383) 223-67-89 или +7 (383) 380-65-60 или пишите на почту sibsert54@yandex.ru

Ваши контактные данные используются только для подтверждения вопроса и не будут переданы третьим лицам